Пассерование

Подробнее о кулинарном термине:

Пассерование, пассеровка (от фр. passer — пропускать) — обжаривание в жиру овощей при температуре 120 °C с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего пропускания их через что-нибудь для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки. Крахмал в муке после пассерования разрушается и при добавлении её в супы, бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует клейстер.

Пассерование иногда путают с обжариванием, целью которого не является получение однородной массы.

Овощи

Овощи нарезают на небольшие кусочки одинаковой величины, кладут в кастрюлю или на сковороду с разогретым жиром и, помешивая, жарят на несильном огне, пока они не станут мягкими. При этом эфирные масла частично переходят в жир и при дальнейшей их варке в супах и соусах не улетучиваются, что улучшает вкус. Также жир приобретает яркий оранжевый оттенок (от моркови, томатов), что улучшает и цвет дальнейших продуктов.

Далее размягчённые овощи могут быть пропущены через какой-нибудь кухонный прибор (сито, блендер, миксер, мясорубку) до получения однородной массы.

Мука

В муке при пассеровании увеличивается количество растворимых веществ, вкус и запах, свойственные сырой муке, при этом исчезают, белки свёртываются и в дальнейшем такая мука не образует клейкой массы. Пассеровка муки может быть красной (для красных соусов) или белой (для белых соусов), жировой(с жиром) или сухой (без жира).

При пассеровании с жиром животное или растительное масло или кухонный маргарин нагревают на сковороде, всыпают муку и непрерывно помешивают. Для получения красной пассеровки муку нагревают до 150 °C и жарят до светло-коричневого цвета; для белой пассеровки при температуре 120 °C жарят до кремового оттенка.

Но чаще пассеруют муку без жира, так как жир от сильного нагревания теряет вкус и хуже усваивается. Для такой пассеровки муку насыпают на сковороду ровным слоем толщиной не больше 15 мм, ставят в духовой шкаф и жарят при соответствующей температуре, помешивая каждые 3—5 минут. Мука готова, когда она приобретает желаемый оттенок.

You have no rights to post comments

Наберите телефон лучшей девушке для того, чтобы получить качественный массаж. Только они шикарные массажистки будут довольны согласиться на ваш вызов в любое время ночи.